香辣小龙虾_13的做法

　　笋控

　　准备：

　　1.主料：，笋干，

　　2.配料：生姜，蒜，葱，辣

　　1.提前一夜将笋干泡上，待笋干完全变软后，洗净，切成小段

　　 ——笋根部会硬一些，可以切细点，这样容易熟

　　2.处理配料：姜切片，蒜拍碎，小菜挽成结，莴笋去皮切滚刀块

　　3.将、生姜皮、葱根下入冷水锅中，焯水。待血水除尽后，将捞起冲水，沥干后切块

　　 ——生姜皮、小葱的根须，皮这些边角余料可以去腥，给肉类焯水时可以用

　　4.将五花肉块下入锅中（不放油），中小火煎至表面变黄，将油煎出一部分

　　5.下入姜片

　　6.加入1-2勺白糖，翻炒至糖融化

　　7.下入笋干和蒜，翻炒均匀

　　8.加入开水（水没过笋干和肉）、葱结，烧开后转小火炖45分钟

　　9.加入适量盐和老抽，转大火收汁。汁水不要收得太干

　　10.汁收得差不多时，加入莴笋和小米辣，翻炒四五分钟，至莴笋熟透即可

　　 ——莴笋很易熟，不要太早下锅，另外莴笋嫩嫩的才好吃，太熟烂了就没有那种本身的甜味了

　　烹饪技巧

　　1、煸炒五花肉时，要用小火，将五花肉中的油逼一些出来。如果买到的肉肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。

　　2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖或白糖可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下糖，炒两三分钟就可以关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。

　　3、加水时，一定要用开水，这样炖煮出来的肉才会有弹牙的Q感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。

　　4、炖肉加点干山楂或者啤酒，能使肉易熟易烂，家里有的话可以放一点。

　　笋控

　　电压力锅蒸版步骤

　　1准备好所有材料。

　　2姜、蒜、冰糖切（拍）碎，红辣椒、葱切成段，生菜洗净。

　　3五花肉冷水下锅，煮去血水。

　　4水开后撇开浮沫，捞出五花肉，装盘备用。

　　5炒锅倒油，大火，油热后（油锅轻微冒烟），放入姜葱蒜、红辣椒，翻炒出香味。

　　6将肉块下锅翻炒至变色后盛出。

　　7将锅洗净，重新倒油，冷油把冰糖放入锅，冰糖的量没过油或与油的比例为1：1。

　　8中火，用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，冰糖边炒边化）。

　　9颜色接近棕红色、有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变若了。

　　10关火（油温太高，避免油星飞溅），倒入五花肉，快速翻炒，让糖色均匀地裹在肉块上。

　　11开火，放入料酒、盐、白糖、十三香、精、腐乳，把五花肉炒至金黄色，可多炒几分钟，这样，五花肉本身的油会溢出一部分，做出的肉没那么油腻。盛出炒好的五花肉。

　　12将炒好的五花肉放入电压力锅，蒸30分钟即可。

　　13用生菜铺盘，用筷子将蒸好的肉夹出，肉皮朝上，码入盘中，大功告成！

　　14成品图欣赏。

　　15成品图欣赏。

　　16成品图欣赏。

　　小窍门

　　1、糖和油的比例1：1为佳。

　　2、用冰糖炒出来的糖色分外透亮，光泽度最好。

　　3、用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。

　　4、用压力锅蒸制，只需30分钟即可（用普通炒锅炖煮至少需90分钟），省时、省力、省能源。使用的厨具：蒸锅、炒锅