丝瓜炒花甲的做法

　　居家版步骤

　　1.大片沙巴鱼片一片，解冻，最好还带着点冰碴就开始片鱼，把鱼肉片成厚片，从鱼皮上分离出来，备用。这个过程并不难，因为鱼肉挺齐整的，鱼皮也不要丢掉，切成三四片大片，丰腴的鱼肚子肉可以带着皮切下来备用；

　　2.四川鱼酸菜一小包，切成小块，遇到厚的菜梗部分就用刀片成小片；还得准备三五个泡野山椒，超市里有卖袋装或者瓶装的，带着汤的那种。酸味来自酸菜，辣味就来自泡椒了；

　　3.锅里涂一层油，文火，将鱼皮和鱼肚子肉放在锅里煎一下，煎到鱼皮焦脆都卷曲了，趁着锅热烹入一杯冷水，这样能激发的汤色微白，有点高汤的感觉了，将汤倒入煮锅里，备用；

　　4.炒锅洗干净，加入炒菜那么多的油，加入酸菜和泡椒开始炒，炒到酸菜梗和泡椒表面有点微微发白起泡的程度，倒入煮锅；

　　5.煮锅里加入足够多的水，开大火煮，过程中加入一两勺泡野山椒的汁、磨一些白胡椒粉、再根据味道调入适量的盐，煮到水大开，加入所有鱼片，划散划熟，就可以关火，端着锅上桌啦！

　　小贴士

　　这么做的，汤色是黄绿色里加点奶白，味道又酸又辣、鱼肉也很滑嫩，一点都不比饭店里卖的逊色哦还可以加一些皮儿或者煎块，居家必试，特别是冬天哦！

　　

　　1.主要食材：黑鱼，包装酸菜，辣，大葱，蒜瓣，，姜片，花椒，干辣椒，料酒

　　2.鱼片的做法：先将鱼鳞取出洗净切去头和尾鱼身内黑膜刮净

　　3.避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液

　　4.沿着鱼身脊背上的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片

　　5.其中鱼片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离

　　6.完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用

　　7.鱼头切半，鱼尾，鱼脊骨切段放入碗中，加料酒，蛋清，淀粉腌制

　　8.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，知道一根刺也不留

　　9.鱼身内部朝上，刀成45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好

　　10.将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制

　　11.锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味

　　12.放入高汤（汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味

　　13.关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整

　　14.最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老

　　15.最后洒一些葱花提香味即可