白扒鲨鱼头的做法,白扒鲨鱼头怎么做好吃？-各地名吃

　　〔主料辅料〕

　　鲨鱼头(1000克)、水香菇片(50克)、冬笋片(55克)、菜心(50克)、火腿片(50克)、白汤(400克)、料酒(15克)、盐(10克)、猪油(50克)、味精(2克)、乳油(100克)、姜汁(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鱼头用火剪钳住，鲨面朝下，肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用。

　　2.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中;鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住。

　　3. 锅内添入猪油，下入白汤，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制;约 10 分钟左右，将盘去掉;见汁乳自发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油;再扒片刻，尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，昆明哪治癫痫好即成。

　　养生美食网小贴士：

　　扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时忻持原来下锅时形态，多用于大盘各菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。

　　〔风味特点〕

　　1.鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷莱常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。

　　2.此菜为“汴梁十二扒”之七，菜颜色乳白，花色美观，汁浓菜烂，清鲜可口。