韩式辣鱼汤的做法_怎么做韩式辣鱼汤_如何做韩式辣鱼汤

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120c左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180c，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100c的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,
tenderloin (short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
porterhouse(short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
t bone ... (short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
strip loin (short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
rib eye ......... (rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
top sirloin . (sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
tir-tip ..... (sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
hanger ........ (flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
flank, skirt .. (flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
rump ......... (round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
sirloin tip .. (round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
eye round .... (round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
top round .... (round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
bottom round . (round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

blade .... (chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 bone ....... (chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
shouder ...... (chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤

shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)(

 

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