您现在的位置：
发布时间：2022-04-30 07:10:59
肉包括畜体禽体的肌肉、脂肪、结缔组织，肌肉组织是肉的主要部分，在各种家畜、家禽体内肌肉组织约占50％，～60％。肌肉组织富含人体必需的完全蛋白质，是最有食用价值的部分，也是决定肉类质量的最重要的部分。结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织，结缔组织的基本成分是胶原蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白，其营养价值不如肌肉组织的蛋白质，不易消化。脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围，还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。脂肪由结缔组织包被形成小叶，小叶聚集形成脂肪组织。另外，还有骨骼，是动物体的支撑组织。
各种家畜肉的主要成分：
①蛋白质。畜肉蛋白质含量为10％～20％，主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成的，为完全蛋白质。营养价值较高。结缔组织的蛋白质不含人体必需的氨基酸，因此，胶原蛋白和弹性蛋白的食用价值不大。此外，肌肉中还含有可溶性蛋白(或称浸出物)，能溶于水，煮肉时能增加肉汤的鲜味。在主要的家畜肉类中，牛肉含蛋白质高于羊肉，羊肉含蛋白质又多于猪肉。
②脂肪。畜肉脂肪的平均含量，以猪肉的含量较高，为59％，羊肉次之，为28％，牛肉含量较少，为10％。肉类含脂肪量及其质量因家畜的种类、性别、肥度和畜体部位的不同有很大差异。肉类脂肪是由各种甘油三脂(如硬脂酸、软脂酸、油脂酸等)及少量的卵磷脂、胆固醇、非酯化脂肪酸和脂色素组成。含硬脂酸多的脂肪在室温下为固体脂肪，其硬度大、熔点高、不易被人体消化，如牛脂、羊脂等；含油脂酸多的脂肪在室温下多为液体，熔点低、易于消化。如猪脂。肉类脂肪中胆固醇含量较高，肥畜肉约含胆固醇100～200毫克／100克；内脏含胆固醇还要高，如猪脑等约含2北京好的癫痫病医院000—3000毫克／100克。当摄取过量动物性脂肪时，血浆中胆固醇含量明显上升，因此，对动物性脂肪的摄取量要有所控制，尤其是中老年人和患有心脑血管病、糖尿病的人不宜多食。肉类脂肪可供给较多热量，对食品的香味、滋味和口感等均有一定影响，脂肪含量少的肉，不仅肉质发硬，同时风味也差，特别是肌肉脂肪的含量尤为重要。
③糖类。家畜肉类中的糖类主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量的5％左右，它是肌肉能量的物质基础。
④维生素。肉中维生素的含量虽然不多，但B族维生素的含量很丰富。猪肉贵阳去哪看癫痫病好中维生素B。的含量比其他肉类要高，牛肉的叶酸含量又比猪肉、羊肉高。各种内脏器官含B族维生素比肌肉组织高，尤其是肝脏，它是动物体内含各种维生素最丰富的器官，维生素A、维生素c、维生素D在肌肉中含量很少，在肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B2等。
延伸阅读
1