泡椒猪耳加工工艺饮食频道

猪耳为猪肉的加工副产品，营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁，低脂肪，尤其是胶原蛋白含量较高，是滋补、美容的佳品。长久以来，其加工仅限于小作坊式卤制品加工，其食用价值及经济价值未能充分挖掘。近年来，将乳酸菌用于肉制品加工已被广泛研究。因此将四川泡菜制作工艺与肉类加工工艺相结合，开发动物性泡菜。

1、 材料

1.1 原辅料

原料：猪耳，选用脂肪含量少，小的猪耳；朝天椒。辅料：老姜、花椒、茴香、大蒜、盐、糖。

1.2 菌种

植物乳杆菌、啤酒片球菌。

2 、方法

2.1 发酵液的制备

将朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗（除菌），按一定配比放入罐中，再配以一定的盐、糖、冷开水，其中加入发酵液总量10%的蕃茄汁。然后将以上2种菌以总量为发酵液的10%接种，密闭，发酵至pH值达3.5～4.0。

2.2 猪耳预处理

将猪耳洗净，切分为条状。放入1%～2%食盐沸水预煮30min（沸水中可加入一些香辛料），除去血水，煮熟断生。在2%盐水中漂洗，沥干。

2.3 发酵

将处理好的猪耳迅速与发酵液一起放入泡菜坛中（水：肉：1.2：1），其中再加入0.5%的CaCl_2控温发酵24—36h。发酵液中可适当泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4 终止发酵

用煮沸的发酵液杀菌，淹没猪耳5min。

2.5 装袋和真空包装

将发酵成熟的猪耳与泡椒捞起，控干水分，拌以香油、辣椒油等调味品，装入聚丙烯/聚乙烯合薄膜袋，真空封口。

2.6 成品贮存

此产品须在下贮存，销售时，须走冷链。

3 、结果与分析

（1）泡制食盐浓度的确定。一些对比试验表明：2%食盐浓度发酵，乳酸菌生长迅速，产酸量大，香气淡薄，且发酵初期抑菌能力差，易败坏。8%～10%的盐分过重，影响风味。以5%～6%较佳。（2）采用人工接种菌种，促使乳酸菌成为优势主导菌，提高发酵速度，缩短发酵时间，抑制杂菌生长。当发酵液中pH值达3～3.5，菌量达10~7～10~8个/ml时，即可泡制猪耳。（3）发酵液中加天津哪医院看癫痫病好入一定量白糖和蕃茄汁，给乳酸菌提供一定外源碳源及营养基质，促使其迅速生长。（4）为使泡椒猪耳具有一定脆度，在发酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好质感。若量过大，则肉味发苦。（5）泡制成熟的猪耳在发酵液中终止发酵后，立即装袋，封袋。不须热杀菌以避免发生猪耳粘结现象。

4、 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽乳白，具有明显泡菜清香味及泡肉独特香气，酸咸适中，脂肪析出，口感较为脆嫩。

4.2 理化指标

食盐5%～6%，乳酸0.6%～0.7%，砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0ms/kg，锡≤200mg/kg，铜≤5mg/kg。

4.3微生物指标

无致病菌，大肠菌群≤30个/100g，总菌数≤ 15 000个。

（责任编辑：杨绮琴 ）

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