手把羊肉的做法-美厨邦

　　一、锅乃煲汤之“缘” 广东人煲汤最爱用砂锅，现在市面上的砂锅多种多样，紫砂煲是最适合煲汤的用具。以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后，再洗净煮一次水完成开锅手续，才开始用来煲汤。砂锅能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

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　　图1：秋冬时节，最适合喝汤进补

　　二、姜乃煲汤之“魂”

　　广东人煲汤最爱放的调料就是姜，尤其是老姜。姜不仅可以劈腥，更可以活络化血，活络筋骨，跟鱼、骨头、鸡鸭都是绝配。而且广东人煲汤追求鲜味，不喜欢放很多其他的调料，几块老姜，一把精盐，已经足矣。但是也要忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　三、水乃煲汤之“本”

　　跟泡茶一样，老广们煲汤也要追求水质的优良。会煲汤的老广们一般都不会直接拿自来水煲汤，而是用家里的饮用水来煲。而近几年，在饮用水界兴起的弱碱性水，让那更是成为老广们煲出一锅靓汤的制胜法宝。众所周知，煲汤所用的材料基本上都是肉类，而肉类属于酸性食物，弱碱性水不仅能很好地将骨头里的钙质等微量元素溶解到汤里，使汤美味香甜，更能将适当地补充微量元素，平衡人体体质，促进新陈代谢，改善人体原本不健康的体质。煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。永衡水推出的弱碱性饮用水就非常适合家庭饮水和用来煲汤。

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　　图2：煲汤小秘诀，将普通饮用水改为弱碱性水

　　四、肉乃煲汤之“质”

　　广东人煲汤最讲究新鲜二字，尤其是肉类，不管是鸡鸭还是猪骨，鱼都追求现宰现杀。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在永衡水中浸泡20-30分钟，再在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻，煲鱼汤的技巧是先用油把鱼两面煎 一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　五、料乃煲汤之“气”

　　相对于其他地方，广东人煲汤的配料比较简单。熬骨头汤的时候一般都会选择山药、萝卜、莲藕等这些食材，而煲鸡汤就会选择比较进补的药材搭配，如当归、党参、红枣、桂圆等。还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物;身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

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　　图3：秋冬进补，煲汤小诀窍

　　六、乱乃煲汤之“忌” 煲汤也是有禁忌的，比如不能乱加水，不能乱顺序，也不能乱搭配食材，火候不能太大，时间也要控制，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。感冒的时候最好不要进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。