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烹饪原料中，有的含有特别强烈的气味，顾客不但不喜欢，甚至无法接受。如油炸角、南姜、酒等香辛味较浓的调料，加以腌卤，使原料融入香味，去除异味。 3，炸制――二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。