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原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。 毛汤原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的倍。毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

鸭肉是一种美味佳原料。 专家说,鸭腿纤维韧,筋又多,油炸能让肉质软化,容易食用。但要趁热品尝,放凉了会变硬难咀嚼。而鸭胸则是整只鸭肉最厚的部位,皮外伤性癫痫大发作下脂肪也最多,适合煎烤。鸭骨架或修整剩下的碎肉,适合煮汤,但每家酸菜咸度不一,最好边煮边试味道,以免过咸。

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