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发布时间：2022-04-30 07:21:07
今年最后一篇文章，留给这次在圣诞大餐中默默奉献的两款高汤。方子来自蓝带的《法式西餐烹饪基础》。
高汤，是家禽、肉类或鱼类，与蔬菜一起煮后过滤，所得的调味汤汁，可以作为很多种类的汤（soups）、酱汁（sauces）、炖煮食物（stews）的基底。在家中自制的高汤更为细致，更芳香，且无盐，最重要的还是放心和美味。
白色高汤 fond blanc 是用鸡，或者小牛、小羊又或者牛骨熬出来的汤，除了鸡骨外，其他都可以将骨头切成块熬制高汤。白色高汤可以用于做汤、清汤肉冻、煮肉时的汤汁以及制作酱汁等菜肴。而白色高汤中最简单的当属鸡高汤 fond de volaille，这次我们就做了白色鸡高汤。事实上白色高汤并不是绝对白色的，只是相对于褐色高汤才被称为白色高汤的。
褐色高汤 fond brun 是用牛骨，或者小牛、小羊熬出来的汤，可以用于所有煮过后会变成褐色的菜肴烹调中。
【白色鸡高汤】
鸡骨1kg，水2升，胡萝卜100g（中等大小的胡萝卜半根到一根的样子），洋葱50g（拳头大小的洋葱1/4到半个的样子），大葱葱白一段，西芹一根，去皮大蒜两瓣，香料束一把，丁香 1个（我没有买到所以忽略了丁香）
1.将鸡骨头洗净后放入锅中，注入冷水没过鸡骨头，并加热慢慢煮至沸腾——当表面出现大量浮沫是说明已经沸腾了，此时立刻倒掉开水并将鸡骨头用水冲洗干净
2.将冲洗干净的鸡骨头放回洗净的锅中，加入其余蔬菜和香辛料，然后加入水没过材料，并再次加热至沸腾
3.沸腾后撇去所有浮沫并转至小火，熬煮2-3个小时，中间不断的撇去浮沫
4.煮好后用一块纱布覆盖在滤网上过滤掉所有固体物质便可以得到煮好的鸡高汤了。这种配料比例大约可以得到1升的鸡高汤
小tip:
1.不断撇去浮沫是让汤清澈的秘诀
2.家里平时做鸡排或者炒鸡丁的时候剃掉的鸡腿骨，有时候烤鸡剪掉的脊椎骨，不用的翅尖等等这些做鸡肉料理时剩下的骨头都可以保存下来冷冻着，届时成为熬鸡高汤的原料
香料束：用韮葱的叶子将百里香、月桂叶、荷兰芹的茎、一段西芹用棉线捆成一束制成调味香料束，这样既可以出香味又好清理。不过因为买不到韮葱，所以最后就用大葱代替了。
【褐色牛骨高汤】
牛关节骨头1千克，西宁癫痫到哪看好水5升，胡萝卜100g，洋葱100g，大葱葱白一段，西芹2根，去皮大蒜2瓣，番茄3个，番茄酱2大勺，香料束一把
1.将牛骨剁成大小合适的块，所有蔬菜切块。
2.将牛骨放在烤盘中，烤箱预热220度，将牛骨放进去烤到变成褐色为止。
3.将除了番茄以外的所有蔬菜均匀撒入盘内，接着将大蒜和香料束洒在骨头上，然后将烤盘送回烤箱内再烤15-20分钟
4.将烤盘中的所有东西连同烤出的汤汁一起倒入锅内，并加入番茄和番茄酱拌一下，然后加入水没过食材加热至沸腾。沸腾后立即撇去浮沫，并用小火熬煮3小时左右，期间不断撇去浮沫。
5.当汤汁的量变成初始量的一半以后，重新加入一些水，再熬煮2小时左右。
6.用滤网过滤汤汁，并挤压固体过滤出所有的汤汁即可。这样大概可以做出1升的褐色高汤。
小tip：
西宁专看癫痫病医院1.熬制牛骨高汤的时候，看火的书店同学偷懒了，在第一个3小时过去后，他将水加满，然后盖上锅盖在电炉上用小火熬了一晚上。考虑到褐色高汤对清澈度的要求相对较低，同时在熬煮3小时候浮沫已经很少了，这样的做法也许是一个偷懒的好方法o(*￣▽￣*)ゞ
2.如果过滤后的汤汁感觉有很多油的话也不用太担心，让汤冷却并放到冰箱里冷藏一下，这样表面的浮油就会凝固，然后再过滤一次即可，少量残存的油脂还可以用厨房纸迅速到汤里晃一下以去除
现在室温很低，富含大量胶质的高汤在室温下放着就会变成冻冻的状态。
看到蓝带的《大厨圣经》上说用不完的高汤可以冻成冰块，然后把冰块装进保鲜袋里冷冻保存，可以保存半年。不过我觉得基本上一个月之内我肯定会把高汤冰块拿出来用掉的哈哈。