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烹调中用葱的科学_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:鸡做法大全菜谱

以葱来调味作菜,古籍中早有详尽记载。《礼记》上说,“葱漭(yi)处末”,“凡脍,春用葱……脂用葱”,“切葱若薤,实诸醯以柔之”等。其中既有烹调方法,也有择配。如“葱济”是蒸葱;凡切细的肉,春季需用葱作配俏……“实诸醯以柔之”为醋渍葱。看来,古代的用葱技艺已达到非常讲究的地步了。

葱含有大量挥发性成分硫化物,即葱辣素,具有浓烈的辛香味,可解腥气,是很好的调味品。《清异录》记载:“葱,和美众味,若药剂必用甘草也”。这里癫痫病的典型症状是什么?把葱在烹调中所起的作用,比作中药甘草真是恰如其分。

烹调中用葱经过几千年的演变发展,到今天更讲究了。根据不同菜品的成菜要求,配俏用葱大体分为小宾俏、寸节葱、大俏头,形状达十余种,每种加工成不同形状的葱又各有自己的专门用途,试列表如下:小宾俏寸节葱葱颗——用于炒制菜肴的配料,如宫保肉丁、辣子肉丁

红油兔丁等也用葱颗配俏。鱼眼葱——用于鱼香味菜肴的小俏头,如鱼香肉丝。葱花——用于冷菜调味或撒于汤中增香。从羊羔疯医院哪家比较好表上看,葱的专业化程度之高是其他调料所不及的,它标志着烹调技术的发展。

厨师根据葱的质味和成菜要求,总结出“生葱熟蒜”的经验,这是很有科学道理的。因为葱所含硫的挥发油很大一部分是以结合态存在的,需要在高温条件下热油爆炒(150—160℃),才能很好挥发出香气来。但从葱的成分来看,水分占90%以上,且纤维细嫩,经不住高温条件下长时间久炒。要使葱既透出浓郁的香味,又要保持葱绿的本色,不致在锅内软瓤吐水,就需要把握好火候与下锅北京军海医院杨全兴:只要我的患者相信我,其实癫痫病也没那么可怕烹炒的时间。

炒、爆、熘加热时间短,成菜快,葱应在菜肴起锅前放,炒至刚断生并略带生味为止,这样既脆嫩美观,又有较浓郁的葱香味。

葱烧之类菜肴加热时间虽长,但系选用大葱之葱白,葱节既长且粗,因此需较长时间煸炒才能充分使葱透出香味来,但也只能煸炒到葱色微黄即可。

由上可知,炒菜中“生葱”的含义既包含了运用火候要恰到好处,又提出了成菜时葱的至熟程度的标准。

制糁要求成邢台癫痫病治疗医院菜后清白细嫩,又无动物性原料的腥味。胡椒粉、黄酒这些调味品中的娇娇者,会留下“污染”颜色的后遗症,而难于派上用场。还是厨师的聪明才智解决了这个难题。用葱配生姜泡水打糁,方收到了两全其美的效果。

葱在烹调中既是菜肴的调味料,也作菜品的调料,起着双重作用。

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