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广东脆皮鸡_广东脆皮鸡的做法风味小吃

时间:2019-05-18来源:鸡做法大全菜谱

广东脆皮鸡

脆皮鸡是广东风味食品中较为常见的一道鸡肴,成品色泽棕红,外酥内嫩,鲜香味美。

原料:配方仔鸡10只(每只约1.5千克),料酒、葱段、姜片、植物油各适量。

①卤水配方:食盐1.5千克,料酒150克,八角50克,丁香60克,甘草60克,草果10个,砂姜70克,白芷50克,花椒30克,葱段、姜片各适量。

②脆皮浆配方:干生粉1千克,饴糖300克,浙醋750克,料酒5无锡癫痫病如何才能治疗00克,开水500克。

工艺流程

选择原料->初步加工->调配卤水->卤煮入味->调脆皮浆->上脆皮浆->油炸成品。

操作要点

①选择原料:选用肥嫩的仔鸡为原料,成菜肉质才会细嫩。

②初步加工:将鸡宰杀后拔净毛,在腹部开一小口,取出内脏,斩去两瓜,刺破眼珠,洗净。然后放在加有料酒、葱段和姜片的清水锅中,烧沸后煮10分钟,捞药物治疗癫痫病有效果吗出用清水洗净,待用。

③调配卤水:将卤水配方中的香料、葱段和姜片用净纱布包好,同适量清水放入锅中,用小火熬约1小时,再加入食盐和料酒,制成白卤水。不宜使用铁锅,否则卤水发黑,浸出的鸡色泽灰暗,有损成品质量。

④卤煮入味:把鸡浸入卤水锅中,让卤水保持微沸,卤至鸡刚熟时捞出(白卤水可继续使用),再用热水淋洗表面,然后取干洁毛巾揩干水分,晾干。卤煮时要控制好时间,若过熟,既不易操作,又会失去美好的形态。

⑤调脆皮浆:为使炸制后的成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质吃了抗癫痫药物会导致记忆力减退吗量要求甚高。具体方法是:先用开水溶化饴糖,待其完全溶化后,再加入浙醋、料酒和干生粉调匀,即成脆皮糖浆。要正确掌握其浓度。过稀,成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果;过浓,则容易炸煳。

⑥上脆皮浆:用铁钩钩住鸡翅下的肋骨,再用手勺舀上脆皮浆往鸡身上浇淋,直至鸡身表面全部沾匀一层为止。然后挂在通风处,晾约4小时至鸡皮晾干。往鸡身上浇淋脆皮浆时,要淋遍鸡身并淋均匀,否则会导致咸菜颜色和口味不一。

⑦油炸成品:净锅置旺火上,放入植物油烧至五六成热时,将鸡胸朝上放在漏勺里入油中炸制。待鸡全身呈棕河南癫痫病都有哪些好的治疗医院红色且表皮酥脆时捞出沥油,即为成品。此步骤应注意两点:一是,定要等鸡身上的脆皮浆晾干后再入油中炸制,否则会影响成品效果:二是,炸制时必须掌握好油温,过高或过低,均达不到成品的质量要求。

关键词:

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