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发布时间：2022-04-30 07:15:40
橄榄油不适合加热吃吗
橄榄油并不是最怕热的油
油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这一点没错。不过，反式脂肪酸并非只有反式油酸一种。只要是富含不饱和脂肪酸的油，如豆油、葵花籽油、玉米油等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。
再说，反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西，还有很多比它更糟糕的产物。比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物、氧化聚合产物及热分解产物。这些产物的毒性都比反式脂肪酸更大。
俗话说“苍蝇不叮无缝的蛋”，脂肪酸上面的双键(或称不饱和键)就像是一个个“裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般夹说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，耐热性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。
橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子中只有一个“缝”。而大豆油中.两个双键的“亚油酸”含量超过50%.甚至还有带三个双键的“亚麻酸”，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油与大豆油的脂肪酸构成类似。红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上.，富含a-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类的保健用油，以及含较多“花生四烯酸”的核桃油，因重庆治癫痫哪家医院好为含三四个双键的脂肪酸比例较大，特别“娇气”，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮实”一些，因为其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例相对平衡些。
饱和脂肪酸不含有双键，除非长时间高温加热，否则氧气“无缝可钻”，耐热性相对比较好。所以油脂中的饱和脂肪酸含量越高，越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来炸食品，正是因为棕榈油中饱和脂肪酸含量高，耐热性较好。正因如此，过去几百年中，人们一直用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来炸制食品，用它们炸出来的食品不易变色，而且口感酥脆。
在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的，它很适合用来炒菜，稳定绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合长时间加热，最好还是用来做凉菜或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香也会随着加热而散失，未免有些可惜