餐厅厨房要注意勤俭节约

厨房中存在很多种浪费，有些是看得见、摸得着的，比如水长流、电长开等方面的浪费。对于这些浪费，只要把好关，制订严格的管理制度，就能将其控制在一定的范围。但还有一种是看不见、摸不着的不可控浪费，即潜在浪费，常常会在不知不觉中进行而让你防不胜防。常见的潜在浪费包括以下三大类：
　　
　　1、原、调料上的浪费
　　
　　滥用调味品造成的浪费：很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好，量越大鲜味越浓，其实这存在着一定的思维误区。
　　
　　小赵毕业后到一家餐厅做汤粥类食品，他每次做海鲜汤时总爱用高汤调味，并且每次放的量都很多。能调50份汤左右的一瓶“乾隆一品汤王”，他 多只能调出二十多份。
　　
　　小赵来之前，餐厅中一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，但是自从他来了以后，这款汤虽然还是放那几种料，但再也没有以前的味道了，经常遭到客人的投诉。后来经过一番调查后才发现，原来是小赵过分使用调料，导致海鲜汤成了调料汤。
　　
　　调味品如果量放得适当，当然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合适，就会起到相反的效果，不仅会影响菜品的品质，还会增加原料成本。
　　
　　针对调味品的浪费问题，可以采取以下解决方法：
　　
　　一是制订标准菜谱，对贵重调料按菜定量。针对不同的菜肴，严格控制调料的使用量。比如自制味汁，一般的厨师为了图省事，都是将制好的味汁盛在一个较大的容器里，等到用时就拿勺子直接去舀。如此做法既不能保证标准用量而做出 美味的菜肴和汤粥，还会出现滴洒在外面造成浪费的情况。因此，为了做到美味的同时避免浪费，更好的办法就是制订标准菜谱，严格规定各种调料的用量，然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份，既保证了用量的标准，又避免了滴洒的浪费，同时还节省了时间，可谓一举多得。
　　
　　二是只用对的不用贵的。有些厨师不管菜品的档次，一律都用高档的配料。例如有的厨师在做“麻婆豆腐”时，一样要用鸡汁，这就在无形中增加了菜肴的成本，其实做“麻婆豆腐”根本用不到鸡汁。因此，为了防止厨师在做低档菜时用高档料，就需在领料时做控制，不做高档菜的厨师一定不允许其领取高档原、调料。
　　
　　储存原、调料的浪费:如果原、调料储存不当也会造成浪费现象，例如土豆、洋葱等如果摆在潮湿的地方，就很容易发芽、霉烂；叶菜类如果存放在通风处就很容易失水；茭白放置时间过长就会发黑等。
　　
　　再比如盐、味精等常用的调料，厨师为了方便使用，每次都会用一个较大而固定的容器盛放。当快用完时，就去仓库里拿来新的倒进去。像盐，容器底部的部分因为每次厨师还没用完时，就直接将新盐倒进去，而每次用时又是从上面开始用，这就造成了越是新鲜的越早被用完，而越是陈旧的盐越是用不到，这样时间长了，容器底下的盐就会结晶变质而浪费，其他像味精之类的也是一样。
　　
　　解决这类因储存问题而造成的浪费，一般可以采取以下几种方法：
　　
　　一是根据原料的特性确定适合它们的正确存放方法。例如土豆等原料在储存中造成浪费的 主要原因就是储存方法不正确，这就需要在存放时事先了解原料的特性，运用正确的存放方法。
　　
　　比如水发原料不适合冷冻，而要采用帮可切丁腌小菜或包包子等。一般情况下，厨师长要带头动脑筋思考利用下脚料的好方法，一旦有了方法，就要强制每一位厨师执行，而对于不屑于用下脚料的厨师要做出严格处罚。
　　
　　用发奖金的形式督促附师用好下脚料：如果下脚料浪费现象严重，而又没有好办法解决，这时候可以利用发奖金的形式激励各位厨师发挥其才智，充分利用下脚料。相信在奖金的激励下，厨师创新的积极性一定会高昂。例如有些饭店推出的“美极西芹根”，就是将刮去老皮的西芹根切薄片，然后用冰水冰镇后经美极鲜味汁调料拌制而成的，这道菜清爽鲜脆，深得客人的赞赏；还有一些饭店将花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等组合在一起，做成“丰收菜篮”，旁边再配上面酱、虾酱等，就成了人们喜欢的美味；还有做土豆丝剩下的边角土豆，可以用来做土豆泥，可以做成土豆丝饼等。
　　
　　厨师长检查垃圾桶：很多厨师不用下脚料，很多时候不是不会，而是懒，像香菜根、萝卜片、白菜帮等下脚料收起来麻烦，还得洗、切，因此累了一天的厨师们干脆就将它们扔进垃圾桶，然后再盖张报纸以防被厨师长看见。针对这种情况，厨师长就要每天翻看一下垃圾捅，如发现有谁扔下脚料了，就处罚谁，受过处罚后，相信准都不会再丢了。
　　
　　3、技术问题导致的浪费
　　
　　粗加工技术上的浪费:牛里脊如果按正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但如果厨师缺乏技术经验，在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去掉，就会将可用率降低到60%左右，这在无形中就浪费了20%。
　　
　　还有一些厨师做事粗糙，切菜、洗菜为了图方便，经常用刀直接削皮，像萝卜、土豆等，如果用刀削会削去很多可利用的部分；还有山药，如果直接去皮，不但皮黏且厚，还脆而易断，但如果将它先带皮煮一下，再去皮就容易多了，而且去的皮也不会很厚，如此一来就减少了不必要的浪费，增加了原料的利用率。
　　
　　对于由于粗加工造成的原料浪费现象，可以采取以下解决方法：
　　
　　一是厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率。
　　
　　二是制订标准菜谱，厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做。
　　
　　三是专人专职负责。由于每位厨师的专长不一样，技术特长也不同，因此，让每位厨师负责其 拿手的一块，他就会做得相当好，原料的利用率也会比较高。
　　
　　烹调技术上的浪费：有一些厨师烹调技术欠佳，造成错误烹调，这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等，如果厨师不懂其特性，在热水中煮，就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份，因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。
　　
　　针对厨师烹调技术上的浪费现象，可采取以下几种解决方法：
　　
　　一是定期培训，以提高厨师的业务素质。厨师只有懂得烹饪原料的基本属性，对原料有一个明确的认识，才能确保烹调方法的正确。因此，一定的理论知识是必需的。
　　
　　二是制订标准烹调程序。将店所涉及菜肴的烹调程序都以表格的形式写出来，让每位厨师每次都按照表格的叙述操作，就会大大减少烹调中的失误，避免因操作不当而引起的浪费。另外，像烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等烹调的程度也应该详细列出来，这样就能保证烹调出的每一道菜都符合规格，从而避免出现返工重做等浪费现象。